Sie kam, sah und besiegte den Sauerteig!

Wer bereits ein Weilchen mitliest, kennt meinen Bammel vor Sauerteig. Nach meinem Ziegelsteindesaster vor einiger Zeit hat es dann auch dementsprechend lange gedauert, bis ich mich an einen erneuten Versuch gewagt hatte. Diese Woche war es endlich soweit und ich bin so stolz!

Deswegen hier auch sofort das Beweisfoto.

In Brötchenform gibt es diese Sauerteigbrötchen mit Roggen-, Weizen- und Weizenvollkornmehl deshalb, weil ich Brot mit knackiger Kruste nicht gut und schön schneiden kann. Die Brotschneidemaschine hat vor einiger Zeit ihren Geist aufgegeben und eine Neuanschaffung lohnt sich bei uns nicht. Weder der Liebste noch ich können gerade schneiden, deshalb also Brötchen.

Mir sind trotzdem so allerhand Pannen passiert, aber anscheinend keine gravierenden, von daher bin ich wirklich begeistert. Lecker würzig-weiches Innere und knackig-krachende Kruste. So, wie Brötchen halt sein sollen.

Ich hatte von dem Desastersauerteig damals tatsächlich ein wenig in ein Glas gefüllt, weil man das ja so machen soll, um Anstellgut für das nächste Brot zu haben. Dieses kleine Glas wartete geduldig im Kühlschrank vor sich hin, bis es mir letzte Woche durch Zufall in die Hände fiel. Tag 1 also vorsichtig daran gerochen, ob es noch funktionieren könnte und einfach mal, gänzlich ohne Rezept oder sonstige Anleitung gedacht, gut, Sauerteig muss man reaktivieren und füttern, wenn er so lange geschlafen hat. Ich erinnerte mich noch dunkel an Zeilenendes Anleitung, und warf also einen Teelöffel Mehl und ein bisschen Wasser in das Glas, rührte ein paar mal um, bis der kleine Teigrest eine Konsistenz hatte, wie ein Waffelteig (zäh und dicklich) und verschloss das Glas wieder. Zur Reaktivierung soll so ein Sauerteig bei Zimmertemperatur vor sich hin blubbern. Das wiederholte ich zwei mal, immer einen Teelöffel Mehl und ein bisschen Wasser, umrühren, Glas verschließen, vergessen – bis mir drei Stunden nach der Teigfütterung an Tag 3 auf einmal der Teig aus dem Glas quoll. Das Glas war zu klein, der Teig war wohl wach und wollte an die frische Luft.

Ich füllte alles in ein etwas größeres Marmeladenglas um und fuhr einfach zur inneren Beruhigung noch Sonntag und Montag mit der Teigfütterung fort. Zur Sicherheit, damit auch wirklich genügend Gärung im Sauerteig war.

Montag schließlich kam es mir in den Sinn, mal Rezepte zu suchen, die ich nach backen könnte und ich stieß auf dieses Rezept bei Chefkoch.de. Nachdem ich allerdings von 400g Sauerteig las und bei aller Liebe in meinem Marmeladenglas höchstens 100g vor sich hin blubberten, habe ich inspiriert von diesem Rezept, ebenfalls auf Chefkoch.de die Menge des Sauerteiges erhöht.

Auch das funktionierte einwandfrei und gestern machte ich mich also vorsichtig daran, den Teig zusammen zu rühren. Ich habe das Ursprungsrezept etwas abgeändert, unter Anderem die ganzen Gewürze stark reduziert, aber die Technik bleibt ähnlich. Leider war ich so voller Eifer dabei, dass ich vergessen habe, einen Teil des Sauerteigs wieder abzunehmen, um ihn als Anstellgut zu verwenden. Aber mit ein bisschen Vorlauf kann man so ein Anstellgut ja tatsächlich selber ganz einfach produzieren.

In dem Rezept ist ja etwas Trockenhefe, die ich auch einfach mal hinein gegeben habe, obwohl ja richtig blubbernde Sauerteige anscheinend gar keine Hefezugabe benötigen. Dieses Mal wollte ich mich jedoch nicht noch weiter aus dem Fenster lehnen und experimentieren, sondern habe ein wenig Hefe dazu gegeben. Vermutlich werde ich das auch bei dem nächsten Sauerteigversuch machen, da man wohl sagt: Je jünger der Sauerteig, desto antriebsschwacher ist er und umso mehr Hefe braucht er.

Ob das stimmt, weiß ich nicht, riskieren möchte ich im Moment nichts, dazu bin ich zu froh, dass die Brötchen so lecker geworden sind.

Sie sind sehr gehaltvoll, obwohl ich sie schon kleiner gemacht habe, als im Rezept angegeben und dementsprechend 10 statt 7 heraus bekommen habe, aber dafür braucht man nach dem Frühstücken eines Brötchens bis auf weiteres keine Nahrung mehr.

Sie sind auch keine Ziegelsteine, wie das Brot damals, sondern haben zwar ein kerniges Innenleben, auf Grund des Vollkornmehls, das ich verwendet habe, trotzdem ist der Teig aber schön weich.

Die neue Küchenmaschine hat sich auch hervorragend bewährt und keinerlei Mucken beim Kneten des doch recht festen Teiges gemacht.

Also, nach backen lohnt sich!

Sauerteigmischbrötchen

Zutaten (für ca. 10 Brötchen)

400g Sauerteig (siehe Zeilenendes Beitrag)

200g Roggenmehl

150g Weizenvollkornmehl

100g Weizenmehl

100ml lauwarmes Wasser

1 TL Trockenhefe

2,5 TL Salz

1 EL Kümmel (ganz)

2 TL Koriander

Zubereitung

Sauerteig, Mehlsorten, Hefe, Salz, Kümmel und Koriander in eine Schüssel geben und die Küchenmaschine kneten lassen. Langsam das Wasser hinzu gießen. Es kann sein, dass ihr etwas mehr oder weniger Wasser benötigt, das hängt vom verwendeten Mehl ab. Erst mal schlückchenweise Wasser dazu gießen und wenn der Teig nicht klebt, dann einfach aufhören. Ansonsten, sollte er zu krümelig sein, noch ein bisschen Wasser hinzufügen.

Die Schüssel mit einem Tuch o.ä. abdecken und an einem warmen Ort 30 Minuten ruhen lassen. Danach auf einer Arbeitsfläche mit etwas Weizenmehl so lange kneten, dass der Teig nicht mehr klebt.

Teig in 7-10 gleichmäßig große Stücke teilen und jedes zu einem Brötchen formen. Ich habe die Brötchen alle noch mit etwas Mehl eingerieben.

Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech nochmals eine Stunde zugedeckt ruhen lassen.

In der Zwischenzeit eine feuerfeste Auflaufform mit Wasser füllen und auf den Backofenboden stellen. Den Ofen auf 250°C vorheizen und die Brötchen nach der Ruhezeit in den Ofen geben. Ca. 20 Minuten backen und abkühlen lassen.

Und so kann ich wieder einen Posten auf meiner “Koch-Bucket-List” abhaken.

Herzliche Sauerteiggrüße,

Vimala